Изменение климата создаёт новые вызовы для продовольственной безопасности в Центральной Азии. Экстремальная жара повышает риски для продуктов, требующих постоянного охлаждения, а дефицит воды заставляет сельхозпроизводителей искать альтернативные источники для орошения и обработки продукции. В результате вопросы безопасности продуктов питания всё теснее связаны с состоянием здоровья людей, животных и окружающей среды.
О том, какие риски возникают на пути продуктов «от фермы до стола», почему водный стресс может повышать угрозу загрязнения продукции и какую роль в решении этих проблем играет подход «Единое здоровье», рассказывает Мэри Кенни, специалист по безопасности пищевых продуктов и защите потребителей Регионального представительства ФАО для Европы и Центральной Азии.
— Какие основные риски для безопасности продуктов питания возникают в Центральной Азии в условиях экстремальной жары, особенно при нарушении холодовой цепи?
— При экстремальной жаре особенно уязвимыми становятся скоропортящиеся продукты, которые требуют постоянного соблюдения температурного режима. Это, прежде всего мясо, молочные продукты, рыба, а также некоторые фрукты и овощи. Даже небольшое повышение температуры хранения или кратковременное нарушение холодовой цепи может создать условия для размножения патогенов, которые при правильном температурном режиме остаются под контролем.
При этом невозможно назвать один универсальный риск для всех продуктов. Многое зависит от вида продукции, способа её обработки и того, насколько эффективно соблюдается температурный режим на каждом этапе — от производства до потребления. Для некоторых продуктов, например мяса и молочной продукции, особую обеспокоенность могут вызывать такие патогены, как Salmonella и Campylobacter.
Нарушение холодовой цепи влияет не только на безопасность. Высокие температуры ускоряют порчу продуктов, сокращают срок их хранения и приводят к потерям продовольствия. Особенно уязвимыми могут быть цепочки поставок фруктов и овощей.
Отдельные риски возникают уже на последних этапах цепочки — в ресторанах, кафе, магазинах и дома. Готовые к употреблению продукты, включая молочные и яичные продукты, мясо, рыбу, готовые сэндвичи и кондитерские изделия, могут стать небезопасными, если слишком долго находятся при высокой температуре.
Поэтому в жаркую погоду особенно важно соблюдать правила гигиены и контролировать время и температуру на всех этапах — включая покупку, хранение и приготовление продуктов потребителем.
— В регионе усиливается дефицит воды. Как использование небезопасной или ограниченной по доступности воды для орошения и сельскохозяйственного производства влияет на безопасность продуктов?
— Вода, используемая для сельскохозяйственного производства, орошения и переработки пищевых продуктов, может стать путем попадания в пищевую цепочку как химических загрязнителей, так и микроорганизмов.
Поэтому важно, чтобы вода соответствовала своему предполагаемому назначению. Уровень риска зависит от источника воды и от того, на каком этапе производства она используется.
При оценке рисков необходимо учитывать несколько факторов: откуда поступает вода — из поверхностного или подземного источника, после очистки, из дождевых вод или из других источников; контактирует ли она непосредственно со съедобной частью растения; какой именно выращивается продукт; и будет ли он употребляться в сыром виде или после приготовления.
Согласно руководству Кодекса по безопасному использованию и повторному использованию воды в производстве пищевых продуктов, эти факторы имеют ключевое значение для оценки риска.
Наибольшую обеспокоенность вызывает использование неочищенных сточных вод или поверхностных и подземных вод неизвестного качества. Особенно это касается листовых овощей и другой продукции, которая употребляется в сыром виде и непосредственно контактирует с водой.
В условиях водного стресса фермеры могут быть вынуждены использовать источники воды более низкого качества. В этом случае особенно возрастает риск для свежей продукции, готовой к употреблению без термической обработки. Для продуктов, которые будут приготовлены, микробиологический риск, как правило, ниже, поскольку термическая обработка существенно снижает количество микроорганизмов.
И независимо от источника воды потребителям следует тщательно мыть свежие фрукты и овощи перед употреблением. В условиях засухи и дефицита воды эта рекомендация становится ещё более актуальной.
— Около 14% населения Центральной Азии, согласно данным, не могут позволить себе здоровое питание. Может ли высокая стоимость безопасных и свежих продуктов заставлять уязвимые группы населения выбирать более дешёвые, но потенциально небезопасные продукты?
— Это сложный вопрос, и здесь важно различать безопасность пищевых продуктов, их качество и питательную ценность.
Продукты более высокого качества и менее обработанные продукты зачастую обладают большей питательной ценностью, однако «низкое качество» не означает автоматически «небезопасный продукт». Например, многие ультрапереработанные продукты могут содержать много сахара и мало необходимых микроэлементов, но это не означает, что они сами по себе небезопасны. Основная проблема заключается в том, что регулярное и чрезмерное их употребление повышает долгосрочные риски для здоровья. И наоборот, продукт с высокой питательной ценностью не обязательно является безопасным.
Если говорить точно, безопасность пищевых продуктов обычно связана с непосредственным или острым вредом — например, воздействием патогенов или токсинов. Понятия «здоровое» или «нездоровое» питание относятся прежде всего к долгосрочному влиянию рациона на здоровье человека.
Для примерно 14% населения Центральной Азии, которое не может позволить себе здоровое питание, важно обеспечить доступ одновременно к безопасным и питательным продуктам. Питательный статус человека не улучшится, если он употребляет небезопасную пищу.
При этом необходимо помнить: абсолютно безопасных продуктов с нулевым риском не существует. Поэтому ответственность должна распределяться по всей пищевой цепочке. Производители и переработчики должны применять профилактические меры безопасности, а государственные органы — обеспечивать эффективный контроль и предоставлять населению достоверную информацию о пищевых рисках.
Потребители также играют важную роль, соблюдая правила безопасного хранения и приготовления продуктов дома.
— Какие шаги ФАО считает ключевыми для усиления межсекторального сотрудничества в регионе и предотвращения рисков для безопасности продуктов в условиях меняющегося климата?
— ФАО рекомендует укреплять сотрудничество между органами, отвечающими за безопасность пищевых продуктов, здоровье животных, здоровье растений, общественное здоровье и охрану окружающей среды. Это означает более согласованную политику, интегрированный эпидемиологический и лабораторный надзор, а также обмен данными между различными секторами.
Государствам также необходимо устанавливать чёткие требования к соблюдению норм со стороны частного сектора, чтобы гарантировать безопасность производимых продуктов и не допускать введения потребителей в заблуждение.
На практике разные государственные органы часто имеют пересекающиеся полномочия. Поэтому эффективное реагирование невозможно без реальной координации между секторами.
Именно такой подход называют «Единым здоровьем» — когда риски для здоровья человека, животных и окружающей среды рассматриваются не изолированно, а во взаимосвязи.
Хороший пример — использование пестицидов. Они необходимы для сельскохозяйственного производства, однако при неправильном применении могут влиять одновременно на здоровье человека, животных и состояние окружающей среды.
Если обнаруживается несоответствующий нормативам образец — в пищевой продукции, кормах или где-либо ещё, — важно не рассматривать это как изолированный случай. Необходимо установить источник загрязнения и проверить, какие ещё продукты, животные, территории или другие компоненты системы могли быть затронуты.
Именно такое стремление найти первопричину и рассматривать проблему сразу в нескольких секторах является практическим воплощением подхода «Единое здоровье».
Вместо заключения
Как показывает опыт, безопасность продуктов начинается задолго до того, как они попадают на стол потребителя. Она зависит от качества воды, здоровья животных и растений, условий производства и хранения, эффективности государственного контроля и, в конечном итоге, от поведения самого потребителя.
Именно поэтому подход «Единое здоровье» становится всё более важным для Центральной Азии, позволяя рассматривать безопасность пищевых продуктов как общую задачу для системы здравоохранения, сельского хозяйства, ветеринарии и защиты окружающей среды.
Материал подготовлен Региональным экологическим центром Центральной Азии (РЭЦЦА) в рамках Региональной программы «Единое здоровье» в Центральной Азии при поддержке Всемирного банка.
Шоира Тоирова PR специалист программы “Единое здоровье”